Hallo,
hier nun mal ein paar Rezepte zum backen von Brot.
Die einfachste Variante ist, ihr kauf euch eine fertige Mischung aus dem Laden und
verfeinert es mit Wahlnüssen, Karottenraspeln oder anderen Saaten.
Hier mal die Anleitung wie man einen Sauerteig macht:
Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g;
genauer brauchen wir es beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder
Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser
ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines
Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm
stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem
untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei
ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt
warm und ruhig hin.
Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es
mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine
waffelteigartige Masse wird.
Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden
Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem
waffelteigartigen Teig verrühren.
In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und
blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man gut
riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar
sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig
vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile
Säure gebildet hat.
Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den
man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann
der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht.
Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen
stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg und es
tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle, der nach frischem
Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein wenig nach
Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel erinnert.
Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in
der gewünschten Art einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die
Mehl-Wassermasse besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen
Verfärbung (rot, schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft
stinkt oder wenn sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur
ganz streng nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig
duftet) ist etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und
muss leider entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr
gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu
lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine
stabile Sauerteigkultur zu besorgen.
Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur
herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach
mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig
übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser
(die Kultur ist ja sehr flüssig) und vielleicht etwas Hefe (die wir
jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:
500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
werden
(wenn es Weizenmehl ist:) gut durchgeknetet,
(wenn es Roggenmehl ist:) einfach nur durchgeknetet, daß es keine Mehlnester mehr gibt (Achtung, Teig klebt sehr!).
Wir formen eine Kugel und geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen.
Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen (Achtung, Verbrennungsgefahr!).
Nach 15 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten
backen. Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen. Roggenbrot
erst am nächsten Tag anschneiden!
Die übriggeblieben Sauerteigkultur stellen wir
in einem gut ausgespülten und nochmal mit kaltem Wasser ausgeschwenktem
sauberen und leeren Marmeladenglas in den Kühlschrank. Wir werden
diesen durch "Führen" ("Füttern") wieder zu einem schönen Sauerteig machen, wenn wir es brauchen. Und dann machen wir ein Brot garantiert ganz ohne Bäckerhefe.
So nun das Füttern:
Wir haben uns in den letzten Kapiteln mit dem
Thema %u201EBeschaffen oder Züchten einer Sauerteigkultur" beschäftigt. Nun
wird es Zeit, dass wir aus der Sauerteigkultur einen vollwertigen
Sauerteig machen, mit dem wir Backen können. Dazu ist es nötig die
Sauerteigkultur soweit anzufüttern, das wir genug Sauerteig zum Backen
haben.
Doch wie viel Sauerteig benötigen wir überhaupt?
Hier unterscheiden wir 3 Fälle:
Wir wollen ein reines Roggenbrot backen:
In diesem Fall ist es besonders einfach. Wir benötigen 30-50% der
gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes
Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.
Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur Hälfte aus Mehl und aus
Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen
umrechnet, so heißt das:
Wir benötigen mindestens genauso viel
Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so
bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im
Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures
Brot.
Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen:
Hier berücksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle
bleiben bei der Berechnung unberücksichtigt. Wir benötigen 30-50% der
gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes
Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.
Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur Hälfte aus Mehl und aus
Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen
umrechnet, so heißt das:
Wir benötigen
mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl
dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im
Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures
Brot.
Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20%
der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht
ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.
Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40% der
Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir benötigen nämlich nur die
Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden
Weizen-Sauerteig nehmen:
Wir benötigen auf 500 g Mehl im Rezept ca 150 bis 200 g Sauerteig.
So, Du denkst das war schwer? So viele Rechnerei? Nein, das ist ganz einfach. Du musst nur folgendes beachten:
Wenn Du mit Roggen (Roggenbrot oder
Mischbrot) backen willst, musst Du auf 500 g Roggenmehl im Rezept
zwischen 500 g und 1000 g Sauerteig nehmen.
Wenn Du ein Weizenbrotbrot backen willst, so nimmst Du bei 500 g Mehl im Rezept zwischen 150 und 200 g Weizen-Sauerteig.
So einfach ist das! Jetzt wissen wir, wie viel Sauerteig wir brauchen und fangen an mit dem Füttern.
3.2.3 Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung
Es bestand die Notwendigkeit für den interessierten Laien eine leichte
und trotzdem ausreichend säure- und hefeproduzierende Sauerteigführung
zu entwickeln. Sie sollte so einfach sein, wie die Detmolder Führung,
aber gleichzeitig den Erfolg der Drei-Stufen-Führung beim Teig bringen.
Ich nannte diese von mir entwickelte Sauerteigführung deshalb die %u201EPöts
einfache und modifizierte Drei-Stufen-Führung":
1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers):
Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig
gerührt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben,
Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (zum Beispiel Badezimmer,
Heizungsraum),
2. Stufe (Herstellung des Grundsauers):
Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und
zu weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (zum Beispiel
normales Wohnzimmer)
3. Stufe (Herstellung des Vollsauers):
wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls
zu einem weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C
(Beispiel: Küche oder Treppenhaus)
Nun ist es nicht immer möglich, die gewünschten Temperaturen genau
einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt,
funktioniert diese Form der Führung auch mit geringeren Temperaturen,
wenn man je 2 Grad kälter ca. 1 Stunde länger den Sauerteigansatz gehen
lässt. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das
heißt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.
So das reicht mal für den Anfang. Mein Dank geht an eine super Internetseite, die Ihr gerne bei mir erfragen könnt!
Und an Pöt, Admin auf der Seite, und Verfasser des Textes.
